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巴氏乳小知识

巴氏杀菌乳健康知识
巴氏鲜奶的乳铁蛋白是常温奶的1800倍 ,你了解吗?
发布时间:2018-12-15 21:59:22 | 浏览次数:

巴氏鲜奶采用巴氏低温杀菌工艺,其优点是营养丰富,缺点是储存期短,且需要全程低温冷藏,不利于储存和运输;而常温奶(纯牛奶)的特点正好相反,由于采用135℃以上的超高温灭菌工艺,使之适合在常温下长期储存,有利于扩大销售半径,但遗憾的是,牛奶的大部分营养因此而流失。

台湾乳业协会理事长施宗雄说,牛奶加热程度越高,营养损失就越多。巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等都比常温奶多得多。实验表明,巴氏鲜奶的乳铁蛋白是常温奶的1800倍。“乳铁蛋白是提升人的免疫力的重要成分,把它破坏掉简直是暴殄天物。”

“全球每喝四杯奶,三杯是巴氏鲜奶。”西安市乳业协会秘书长王伟民指出,英国、澳大利亚、加拿大、日本等国家,巴氏鲜奶的消费量都占整个乳品消费的90%以上,美国市场上几乎全是巴氏鲜奶,而在中国大陆常温奶占了八成左右。

奶源不好才需高温灭菌

菌群超标的奶无法制作巴氏奶

巴氏鲜奶对奶源的要求很高,必须采用新鲜无污染的就近奶源,牛奶从挤出到生产必须在24个小时内完成,全程2℃~6℃冷藏。因此,巴氏鲜奶厂家要有自己的奶源基地,实现规模养殖和机械化挤奶,否则就无法生产巴氏鲜奶。

比如,原奶中重要卫生指标之一是菌落总数,目前欧盟标准为低于10万个/毫升,中国的国家标准是200万个/毫升。而事实上,如果菌落总数超过30万个/毫升,就无法加工成巴氏鲜奶。据统计,目前中国大陆个体饲养奶牛占70%以上,百头以上规模饲养只占28%。利用收购散户肩挑手提来的奶源,菌落总数有时连国标都很难达到,无法用于生产巴氏鲜奶。

牛奶刚挤出时的温度是37℃,要通过贮奶车迅速冷却。如果无法实现挤奶、贮藏、运输、销售的“冷链”一条龙,确保牛奶全程2℃~6℃的冷藏状态,就无法生产巴氏鲜奶。因此,“冷链”运输成了许多乳品企业生产巴氏鲜奶的瓶颈。

由于投资奶源基地周期长、回报低,于是依靠大量个体散养提供的原奶,成了许多乳品企业的选择。然而,个体饲养不利于管理,容易给人为的掺杂使假创造条件,最终导致上游奶源质量失控。“三聚氰胺”事件就是在这种背景下产生的。

一些没有条件生产巴氏鲜奶的乳品企业只好转而主攻常温奶,他们投入巨资宣传,打造“好牛奶就是可以放半年以上的常温奶”的概念,实际上正好相反。


 
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